Farinhas

Cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio são melhor utilizadas para consumo humano quando preparadas na forma de farinha. Cereais são sementes que se reproduzem quando plantados. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma; e uma coberta protetora que origina o farelo.

A moagem da farinha é o processo de separar estes três componentes e reduzir o endosperma para partículas pequenas chamada farinha. Partículas de tamanho intermediário, conhecidas como canjica, quirera ou semolina, também pode ser feitas se desejado. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75 a 80 por cento do peso de núcleo. A porção de farelo, é vendida como ração para gado e ovelhas. A quantidade de gérmen em cereais varia de menos que 2 por cento em trigo para mais que 10 por cento em milho. Por causa de um alto conteúdo de óleo o gérmen é freqüentemente assado e vazio empacotado a vácuo para prevenir a formação de ranço. O óleo de gérmen às vezes é extraído e vendido como óleo de culinária. Farinhas integrais são produzidas pela moagem do núcleo inteiro, incluindo o farelo e o gérmen, em partículas pequenas.

Um moinho de farinha moderno pode moer mais de meia tonelada de grão por dia em um prédio de vários andares contendo centenas de pedaços de equipamento, que requer uma quantidade de energia muito grande. A farinha produzida é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios como pães, biscoitos, bolachas, bolos, biscoitos, cereais de café da manhã, pudins, comidas de bebê, sopas, macarrões, e "snacks".

Tipos de Farinha

         A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores que qualquer outra farinha de cereal. Isto deve-se ao fato de o trigo poder ser cultivado debaixo de condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como um artigo de alimentação básico. A farinha de trigo contém uma proteína sem igual chamada glúten. Quando a farinha de trigo é misturada com água, o glúten forma uma massa elástica. Quando a massa é assada em um forno quente, se expande a várias vezes seu volume original. Farinhas feitas de trigos suave, que contêm menos que 12 por cento de proteína de glúten, são utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. Farinhas de trigo duro, que contêm mais de 12% de proteína são usadas para a fabricação de pão. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo, de acordo com as especificações do padeiro.

        A farinha de centeio contém uma quantia pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães de centeio escuros. Ela é freqüentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. O sabor especial da farinha de centeio faz com que ela seja uma adição comum em artigos tais como "snacks" e torradas.

        A farinha de milho ou farinha grossa de milho são usadas na produção de pães de milho crocantes e broas. O milho não tem nenhum glúten mas tem um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos. A farinha de milho é extensamente utilizada no México, sendo um dos principais artigos da alimentação popular.

        Farinha de aveia e flocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais da manhã e produtos tipo granola. A farinha de aveia é a mais nutricional mente completa de todas as farinhas.

        Pode encontrar-se farinha de cevada em comidas de bebê e leites maltados. Em alguns países grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão.

        O arroz foi por muito tempo a principal comida da Ásia. Normalmente é consumido como grão inteiro, assim moinhos de arroz ou removem apenas a casca para produzir arroz integral ou a casca e o farelo para a produção de arroz branco. Uma pequena porcentagem de arroz é convertida em farinha e é utilizada em comidas de bebê e molhos.

Valor alimentício

Alimentos que contêm farinhas tem contribuído para suprir as necessidades nutricionais humanas por milhares de anos. Nos Estados Unidos eles contribuem em até 28% da energia necessária, 18 % das proteínas, e 46 % dos carboidratos na dieta comum. Em algumas nações africanas européias eles provêem tanto quanto 75 % da energia e 90 % das proteínas na dieta comum.

Nos Estados Unidos as farinhas de trigo e milho, e o macarrão são enriquecidos com vitaminas B1 e B2, niacina e ferro. Vitamina D e cálcio são adicionados nas farinhas para uso em áreas onde farinha é uma fonte nutricional primária. As farinhas de cereais geralmente possuem baixos teores de gorduras.

Processo de moagem

Em uma moagem típica o grão é limpado em uma série de máquinas para remover material todo estranho. O grão limpo é condicionado pela adição de 4 a 8 % de água e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O gérmen às vezes é removido neste momento através de máquinas especiais chamado degerminadores.

O grão limpo e molhado é moído primeiramente em uma série de moinhos de rolo para remover o farelo. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de aço que giram em direções opostas. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. O grão passa por um espaço entre os cilindros. O espaço pode ser ajustado para remover mais ou menos material. Corrugações, ou ranhura na superfície do cilindro permitem o moinho agir como torquesas gigantes, ou tesouras, cortando a camada de farelo de trigo exterior do endosperma. O endosperma também está cortado em pedaços grosseiros nestes rolos corrugados. O grão tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido. Se degerminadores não são usados, o gérmen é separado pelos rolos quebradores.

Entre cada passagem no moinho de rolos, o grão moído é peneirado em um separador. Um separador é uma caixa retangular grande que gira em um círculo horizontal a altas velocidades. O separador separa o grão moído em vários produtos de acordo com o seu tamanho. O material de grande tamanho é enviado ao próximo jogo para remoção do farelo adicional. O material de tamanho intermediário chamado de semolina é enviado para os purificadores. A farinha é o produto mais fino que é removido.

O purificador é outro separador com um movimento vibratório, e grandes quantidades de ar passam pela semolina para separar as partículas de farelo mais leves. A semolina purificada passa, então, para o moinho de redução.

      O moinho de redução é semelhante ao moinho de rolos de quebra mas tem superfícies lisas nos cilindros. Os moinhos de rolos de redução são ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente até farinha branca. Após cada moinho de rolos de redução o material moído vai até um separador que remove a farinha produzido por aquele moinho de rolos e envia a semolina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de redução. São necessárias 13 ou mais operações de redução e separação antes da semolina ser reduzida até farinha.

        Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e redução tem uma qualidade sem igual, específica. O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinações. Também é possível produzir vários tipos de farinhas misturadas simultaneamente de um tipo de cereal. Mais versatilidade é ganha moendo grãos com variados conteúdos de proteína.

        Dependendo da quantidade de grão moídas a cada dia, cada uma das operações descritas pode exigir diversas máquinas múltiplas para sua execução. Por isto o moinho de farinha pode consistir em mais de 100 moinho de rolos, separadores, e purificadores. O prédio de um moinho é normalmente construído em vários níveis. Os vários materiais são erguidos do chão ao topo por tubos pneumáticos. Depois de atingir o topo, os materiais caem por gravidade por uma série de separadores, purificadores, e moinhos de rolos sendo, então, novamente levantados via pneumática. Não é incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores.

Estatísticas de consumo

A quantidade de grãos transformada em produtos alimentícios de cereais varia muito de país a país.

Trigo. A Bulgária tem um do mais altos usos per capita de trigo : 279 kg por pessoa por ano. Outros exemplos são a Austrália, 142; a Arábia Saudita, 123; a França, 109; os Estados Unidos, 86; a China, 67; e Brasil, 55.

Milho. O uso no México é alto a 175 kg por pessoa por ano, mas uso de milho é quase inexistente no Oriente Próximo. A taxa anual para os Estados Unidos é 71 kg; na China, 58; França, 26; Brasil, 24; e Índia, 6.
Arroz. O consumo de arroz varia amplamente. A taxa de uso dos Emirados Árabes Unidos é 203 kg comparada com a Holanda, com 4 kg. Outros exemplos são Malásia, 163; Brasil, 48; Nigéria, 13; Estados Unidos, 7; e França, 4.

Na maioria dos casos a porção de farelo vai para alimentação animal. Nestas estimativas não estão incluídos os grãos alimentados diretamente aos animais.

História

    Arqueólogos descobriram na Ásia utensílios de pedra que eram usados para moer grão há mais de 75.000 anos atrás. Desenhos egípcios de milhares de anos descrevem operações combinadas de moagem e assado de pão que usavam métodos de produção em massa.
   Por muitos séculos, a moagem grão era uma tediosa operação manual. Moinhos rotativos, chamados de pedras de moinhos, foram desenvolvidos no século 7 AC, e pela primeira vez puderam ser usados animais para produzir a energia necessária, Inovações trouxeram a força dos ventos e da água a moinhos que aumentaram muito a quantia de grão que poderia ser processada por um único moinho. Um moinho movido a água com engrenagens e outras características avançadas foram restauradas em Pompéia, Itália.
   O primeiro processo industrial automático foi um moinho de farinha patenteado por Oliver Evans nos Estados Unidos em 1785. Pedras de moinho ainda são usadas em várias partes do mundo, mas nos últimos 100 anos elas foram amplamente suplantadas pelo moinhos de rolos de aço.
Este artigo foi contribuído por John G. Wingfield, Professor Associado de Ciência dos Grãos, da Universidade Estadual do Kansas, Manhattan, Kan,.